Sushi é para ser comido fresco, sempre. Certo? Em Tóquio, o chef Koji Kimura faz a fama (e filas) ao servir sushis com até 54 dias, num espetáculo gustativo para os fãs do umami.

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Com a grande concorrência ao redor, o chef Kouji Kimura viu-se em um dilema.

O atum que comprava, a preços exorbitantes, ficava velho e tinha que ser descartado.

Para evitar o prejuízo e eventual falência, resolveu voltar-se à técnica do Edomaezushi.

Tratam-se de sushis envelhecidos, e não por acidente.

Ele começou observando como um peixe apodrece.

Então removeu órgãos que se deterioram mais rápido.

O resultado foi que o peixe durou mais tempo.

E a textura e o sabor tornaram-se algo que ele nunca havia provado antes.

Ao remover o sangue do pescado, conseguiu eliminar o cheiro fétido.

Assim, passou a dominar a maturação do peixe – que é diferente do apodrecimento.

Também aprendeu a lidar com o arroz, que é usado em ponto distinto dos demais.

A técnica, desenvolvida através de tentativa e erro ao longo de 10 anos, é exclusiva.

Por isso, o restaurante ganhou fama internacional.

E, por enquanto, uma estrela Michelin.

Tem coragem?

Em Tóquio, mande o táxi ir até o endereço: 3-21-8 Tamagawa, no bairro Setagaya-ku.

Veja a seguir um vídeo sobre este incrível sushi (em inglês).