Conhecida como rainha das algas marinhas e ingrediente secreto do quinto sabor em vários pratos, a kombu corre o risco de desaparecer das mesas orientais. Em pouco tempo, uma culinária ancestral pode ser alterada para sempre.

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É com kombu que entendemos melhor o umami.

Considerado o quinto sabor, este gosto diferente na boca é provocado por alimentos ricos em um aminoácido chamado glutamato monossódico, como esta alga.

Infelizmente, este paladar único da gastronomia étnica da região corre o risco de extinção.

O motivo é uma combinação entre mudanças no clima e hábitos populacionais, que ameaça este ingrediente que é base da culinária japonesa, utilizado universalmente do molho dashi, saladas a sashimis.

Isso porque quase toda a produção do kombu, ou kais de 90%, vem de ilha de Hokkaido, no extremo norte do arquipélago.

Tradicionalmente, correntes oceânicas que vêm do litoral russo oriental mantêm as águas geladas no local.

Entretanto, nos últimos anos, a água vem registrando aquecimento de até 5°C, o que reflete nas raízes podres do kombu.

Outro motivo é que a atividade de colheita das algas é árdua, atraindo cada vez menos trabalhadores. Com isso, as algas demoram a ser transportadas, acarretando significativas perdas.

Algas marinhas como a kombu estão entre os mais ricos em nutrientes do mundo – e são extremamente baixos em calorias.

Entre problemas no aquecimento global e mudanças comportamentais, a mesa do futuro sinaliza grandes mudanças. Ou, pior, sentidas ausências. Para elas, temos que estar preparadas.